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7 étapes pour préparer le plus savoureux des cafés

20 octobre 2021

Saviez-vous que le café est composé de pas moins de 800 parfums et arômes ? En comparaison, le vin en contient environ 400. Chaque étape du processus a un impact sur les saveurs et les arômes qui sont libérés. Voici la méthode idéale selon le barista professionnel Simon Lootens.

Étape 1 : acheter les grains

Le café que vous trouvez au supermarché a été torréfié il y a longtemps. « C’est rater une opportunité », estime Simon. « Le café perd son arôme et beaucoup d’huiles du café se sont oxydées. » La solution ? « Achetez des grains de café frais et torréfiés de manière traditionnelle. En Belgique, il existe plus de 100 torréfacteurs. Votre café a le temps pour développer pleinement ses arômes. »

Étape 2 : moudre les grains

« Il y a des centaines d’arômes qui sont libérés pendant le processus de broyage », explique Simon. Les machines à café automatiques contiennent souvent un moulin à café intégré. « Vous buvez souvent du café filtre ? Alors un moulin à café est un bon investissement. Achetez-en de préférence un avec des disques de broyage plutôt qu’avec une seule lame. »

Étape 3 : la bonne eau

Le café est composé à 98% d’eau. En utilisant une eau de qualité, vous faites passer votre café à un niveau supérieur. « Si votre eau n’est pas bonne, elle ne conviendra pas non plus au café », explique Simon. De plus, des concentrations élevées de calcaire endommagent votre appareil. « Vous pouvez résoudre ce problème en filtrant votre eau avant de l’utiliser.

Étape 4 : suivre une recette

Suivre une recette pour faire du café ? Attends, c’est quoi cette histoire maintenant ? Eh bien oui. « Les baristas, comme les pâtissiers, préfèrent utiliser des balances pour peser leurs ingrédients. » Il est difficile de donner une indication, car cela dépend de la densité de votre café moulu et de l’appareil que vous utilisez. « Généralement, elle se situe entre 50 et 60 grammes par litre, mais, pour être sûr, demandez à votre torréfacteur. »

Étape 5 : pas d’eau bouillante

Vos grains de café ont déjà été torréfiés, il est donc préférable de ne pas le faire à nouveau. « L’eau bouillante libère principalement des arômes amers. » Le café se prépare à des températures comprises entre 90 et 96 degrés. « Le café léger peut être préparé à une température plus élevée, car il se dissout moins facilement. Avec le café torréfié foncé, c’est l’inverse. À des températures trop élevées, le café se dissout très vite et les saveurs amères peuvent parfois dominer. »

Étape 6 : verser uniformément

Dans une machine à espresso entièrement automatique, cela se fait bien sûr automatiquement, mais avec le café filtre, c’est important d’y veiller. « Versez toujours votre café de manière égale dans votre tasse »,
explique Simon. « En faisant des mouvements circulaires tout en versant. De cette façon, les saveurs ressortent encore mieux. »

Étape 7 : nettoyer

Tout comme un cuisinier utilise des casseroles et des poêles propres pour préparer un repas, vous devez nettoyer soigneusement vos machines et thermos avant de les utiliser. « Les résidus laissés dans votre machine à café donnent à votre café un goût de renfermé », prévient Simon. « Nettoyez donc votre équipement à temps avec les bons produits. Ainsi, vous pouvez déguster une délicieuse tasse de café à tout moment. »

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