Menu
Terug

Waarom warme dranken ‘hot’ zijn

In gesprek met theesommelier Robin Boels
Leestijd minuten
08 Oktober 2018

Koffie- en theebars schieten als paddenstoelen uit de grond, knalgroene matcha-gerechten verschijnen op de klassieke menukaart en non-alcoholische dranken worden steeds populairder. Laat die drie zaken geen toeval zijn, wel een trend. Mediazine ging in gesprek met Robin Boels, meester in de wereld van de dampende drankjes.

Robin Boels raakte jaren geleden gefascineerd door kruiden en besloot na een carrière als vroedman een opleiding tot herborist te volgen. Later trok hij naar Nederland en liet hij zich omscholen tot theesommelier. Geen evidente switch. “Ik noem mezelf een smaakzoeker. Of het nu om kruiden, chocolade, wijn, koffie of thee gaat: ik bewonder de kracht van smaken. Thee prikkelt me nog net dat ietsje meer, wat mijn keuze voor theesommelier verklaart”, steekt Robin van wal. Zo’n zes jaar geleden zette hij de Thee Academie Vlaanderen op poten en biedt hij zowel in Brugge als in Brussel opleidingen tot theesommelier aan.

“Warme dranken zijn aan een sterke opmars bezig”, gaat hij verder terwijl hij ons een wijnglas met thee aanreikt. “Dit is Oolong, een traditionele Chinese theesoort.” De inhoud van het glas oogt als een heldere witte wijn, met als enige verschilpunt dat het lichtjes aandampt. “Thee is de afgelopen jaren, althans in West-Europa, erg geëvolueerd qua imago. Ikzelf ben opgegroeid met de klassieke Lipton-zakjes die je uit de winkelrekken van de supermarkt plukte, maar jongeren hebben vandaag meer aandacht voor pure voeding. En laat thee een van die heerlijk gezonde, pure drankjes zijn. Daarnaast kon ik op mijn achttiende niet zomaar een maand door China reizen, iets wat de jeugd vandaag wel doet. Ze komen meer in contact met die pure theeplanten uit het Oosten. Een heerlijke tendens als je het mij vraagt.”

Theesommelier, wat?!

Tournée Minérale, verzekeringen met BOB-garantie, Mei Alcoholvrij: we kiezen er steeds vaker bewust voor om alcohol te weren. En ga je op restaurant, dan wil je die alledaagse frisdrank liefst ook laten voor wat hij is. “Er is al bijzonder fel ingespeeld op die alcoholvrije trend door mocktails aan te bieden, watersommeliers in de zaal te zetten, met bepaalde sapjes te spelen, maar pas de laatste jaren wordt er ook aan warme dranken gedacht”, gaat Robin verder. “Warme dranken kunnen als het ware voor een smaakexplosie zorgen, toch als je ze qua smaak correct combineert. Drink je thee, dan behoudt je mond die hogere temperatuur nog even, alsook de smaak van de thee. Eet je meteen erna een stukje kaas, dan smelt die veel sneller en bekom je een sterke smaakintensiteit.”

Maar hoe match je een thee dan met een bepaald gerecht? “Wel, je moet het zo zien dat de drank het gerecht moet begeleiden”, pikt Robin snel in. “Het is bijna onmogelijk om een theesoort vast te koppelen aan zaken zoals vlees of vis, want het zijn vaak niet de hoofdingrediënten van een gerecht die een thee geschikt maken, wel de saus. Maar wil je een handvat om tijdens het experimenteren aan de slag te gaan, dan kun je twee kanten uit. Ofwel speel je op veilig en combineer je een zoete thee met een zoet gerecht, een gerookte thee bij een stukje gerookt vlees, enzovoort. Maar je kunt ook een risico nemen en voor zogeheten ‘botsende’ smaken kiezen. Toegegeven, dat kan faliekant misgaan, maar je kunt anderzijds ook verrast worden door een smaakbom. En wanneer dat gebeurt tijdens foodpairing met thee, dan is mijn dag helemaal goed.”

De basics

Uiteraard willen we dat professioneel theezetten ook zelf eens proberen, en daarom vragen we Robin naar de vijf vuistregels achter een goede kop thee. “Ik kan er veel meer geven, hoor”, lacht hij. En dus kregen we er zeven. “Eerst en vooral is de kwaliteit van je thee van essentieel belang. De beste thee zit volgens mij in losse bladeren, geen fijngemalen klaargemaakte zakjes.” Die losse thee vind je in bepaalde supermarkten, maar voor een ruim aanbod kies je best voor een gespecialiseerde theewinkel. “Mijn tweede tip is dat je moet letten op de versheid van het product. Verse thee herken je als leek niet met het blote oog, maar wel met je neus. Als je een zak of doos thee opent, moet je dat ‘versekoekjesgevoel’ hebben. Een sterk aroma, waardoor je je meteen in een kruidentuin waant.”

De derde vuistregel achter die perfecte thee schuilt in de manier waarop je hem bewaart. “Kies voor een donkere en frisse ruimte, goed afgesloten van andere geuren en vocht. Zo kun je de kwaliteit van je thee het langst optimaal houden”, gaat de sommelier trots verder. “Een vierde, maar bijzonder cruciaal element, is de kwaliteit van je water. Je kiest best voor mineraalarm water, want dat zorgt ervoor dat de smaak van je drank het best tot zijn recht komt. Ten vijfde moet je theepot groot genoeg zijn, zodat de theeblaadjes zichzelf kunnen openvouwen. Is daar voldoende ruimte voor, dan weet je dat je goed zit. De zesde tip is je thee niet te lang te laten trekken om een bittere smaak en dat bekende ‘drogemondgevoel’ te vermijden. En afsluiten doe ik met de temperatuur, want die is voor iedere theesoort anders. Wel kan ik je als algemene regel meegeven dat ik mijn water nooit laat doorkoken, zodat het zuurstof niet uit de thee verdwijnt.”

Matcha, matcha en nog eens matcha

Jawel, er is een theesoort die iedere modale twintiger in Europa kent: matcha. In Kopenhagen eet je matcha-burgers, in Berlijn matcha-ijs, in Parijs matcha-koffie en in London matcha-cake. Maar wat is het groene goedje precies en wat vinden we er zo geweldig aan? “Matcha is een groene Japanse thee die in vergelijking met andere varianten erg zoet smaakt. Het grote verschil tussen matcha en andere groene thee is dat je bij het drinken van een kop matcha het volledige theeblad binnenkrijgt”, verklaar Robin. En dat wil enerzijds zeggen dat je alle gezonde stoffen inslikt, maar ook de minder gezonde.

Denk dan aan cafeïne, want wat weinig mensen weten, is dat je van groene thee bijzonder wakker wordt. “Studenten die een nachtje door moeten werken, doen er inderdaad beter aan een kop matcha te drinken dan een kop koffie. Waarom? De cafeïne in groene thee heeft een langere werkingsduur en zal op het moment waar je na koffiedrinken een energiedip krijgt, net voor een piek zorgen. Heerlijk als het de bedoeling is, maar wie denkt goed te kunnen slapen na een kop groene thee, zal ’s anderendaags zijn wallen moeten camoufleren”, lacht hij.

Kennis delen

Het valt ons op dat Robin zijn kennis dolgraag met anderen deelt, iets wat je niet verwacht bij iemand die zich in sneltempo op expertniveau bracht. “Ik ben gepassioneerd door warme dranken en die passie uit zich meer in het voortdurend willen vertellen dan er nog een of andere carrière uit proberen te slaan.” En alsof hij zelf niet hoorde wat hij net zei, loopt Robin snel naar zijn tas om te checken dat hij ons zeker alles verteld heeft. Dat je thee in alle soorten glazen en kopjes kunt serveren, moest er nog bij. In champagneglazen, wijnglazen, druppelglaasjes, kleine kopjes, grote mokken, kommetjes, … de lijst van mogelijkheden is eindeloos.

“Ik ben er absoluut van overtuigd dat ik nooit alles zal weten. Want hoe meer je weet over thee, hoe minder eigenlijk. Je zou ervan versteld staan hoe groot die wereld is in vergelijking met die van wijn, bijvoorbeeld. Want thee is in West-Europa nog relatief onontgonnen terrein.”

 

Wat je nog niet wist over thee

Er bestaan meer dan 1.500 verschillende theesoorten.

China is de grootste theeproducent ter wereld.

Wereldwijd wordt er meer dan 3 miljoen ton thee geproduceerd.

Het duurt 12 jaren vooraleer theeplanten zaden produceren.

Theeplanten hebben minstens 127 centimeter regen per jaar nodig.

In China wordt zwarte thee ‘rode thee’ genoemd.

Zwarte thee is goed voor 75 procent van de wereldwijde theeconsumptie.

Enkele recepten

Say cheese!

Hier kiest Robin voor Dong Ding, een Oolong-thee die een toastje met brie en witte druif begeleidt. Hij combineert een gerechtje met lichte smaken met een lichte thee, heerlijk wanneer de kaas zich met de thee vermengt. Met bijzonder veel smaak goedgekeurd door onze redactie!

Temperatuur van het water: 80 à 95 graden Celsius
Drie minuten laten trekken.

Smoking hot

Een gerookte zalmtartaar met avocado, limoen en vers geroosterde sesamzaadjes vult de tafel samen met een kop gerookte Hojicha-thee. Toegegeven, een sterk gastronomisch smakend duet op tafel. “Hier kiezen we voor een groene Japanse thee, een smaak die het sterke aroma van de gerookte zalm in balans brengt.”

Temperatuur van het water: 85 à 90 graden Celsius
Drie minuten laten trekken.

It’s a matcha!

Dit is een duo met instructies: leg eerst een blokje romige, witte matcha-chocolade in je kop en giet er daarna vers geklopte Matcha-thee over. Je leest het goed: deze theepoeder klop je net als een sabayon tot hij de perfecte schuimkraag heeft. Een combinatie die de groene medaille verdient.

Temperatuur van het water: 80 graden Celsius
Kloppen tot je de schuimkraag zo mooi als op de foto krijgt.

Bekijk commentaar () Verberg commentaar ()